Smakelijk voedsel is zoet, vet en zout

Voorkeur

Wat is het probleem om minder dikmakend voedsel te nuttigen? Voor een deel is het smaak. Suiker vinden we instinctief lekker. Pasgeboren baby's vinden zoet voedsel erg lekker. De aantrekkelijkheid van vet ligt niet zozeer in de lekkere smaak op zich, als wel dat het essentieel is voor andere smaken. Veel smaken komen vrij door vet. Een laag vetgehalte geeft een lage smaaksensatie. Dat is een van de redenen waarom het lage-vet idee uit de jaren 90 verloopt. Vet heeft grote ronde moleculen die lekker zacht en rond op de tong aanvoelen. Vet in ijs houdt de kristallen klein en stabiliseert ze. Zonder vet proeft het korrelig en smelt het ijs te snel.

suikersVoedingsconcerns hebben geprobeerd om met eiwitten en poly-saccharide (meervoudige suikers) het gedrag van vet moleculen na te bootsen. Dit lukt slechts beperkt en waar ze niet in geslaagd zijn, is het verkrijgen van het goede, lekkere gevoel dat je krijgt van het eten van iets vettigs.

Goed gevoel

Deze voorkeur voor suiker en vet gaat verder dan alleen het strelen van de tong. Uit vele studies komt dezelfde rode lijn na voren: suiker en vet maakt dat de mensen zich goed voelen en zich beter gedragen.

Voeding met veel koolhydraten (chips, zoetwaren) verandert de beschikbaarheid van tryptofaan, een aminozuur betrokken bij serotine, die de stemming reguleert. Mensen die al somber zijn, zijn hier erg gevoelig voor. Dat kan verklaren waarom vrouwen voordat ze menstrueren zoveel chocola eten en waarom mensen vaak dik worden als ze stoppen met roken.

Diverse onderzoeken suggereren een verband tussen vet voedsel (chips, hamburgers, gebraden kip) en de stemming, het gevoel van mensen. Een onderzoek over cholesterol verlagende diëten en medicijnen suggereert dat het aantal doden door hartaanvallen weliswaar daalt, maar dat het aantal doden door zelfmoorden, ongelukken en vechtpartijen stijgt. Post-natale depressies komen vaker voor bij vrouwen met een laag cholesterol niveau dan bij normale of hoge cholesterol niveaus. Apen op een hoog vetgehalte dieet om de invloed van hartziektes te onderzoeken, werden socialer en glimlachten vaker tegen elkaar.

Visolie

Visolie (rijk aan omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren die voorkomen in o.a. makreel, zalm en levertraan) blijkt vooral een effect te hebben op het humeur en gedrag. Tenminste dat is de uitkomst van verschillende onderzoeken. Depressieve mensen met hoge omega-3 niveaus werden minder treurig. Studenten werden, misschien verrassend, minder agressief nadat ze drie maanden visolie aten. Manisch depressieve mensen voelden zich met visolie ook beter. Agressieve Britse gevangen die visolie aten, gedroegen zich 40% minder vijandig. Sommige wetenschappers denken dat de schijnbare groei van depressiviteit in de afgelopen eeuw niet het gevolg is van grote openheid van mensen om hun slechte gevoelens toe te geven, maar dat het een echt fenomeen is dat verbonden is met lagere consumptie van visolie.

Visolie is niet ongezond, eerder het omgekeerde. Omega-3 schijnt hartaanvallen te helpen voorkomen. Hoge visolie consumptie onder de eskimo's verklaart waarom ze ondanks hun vette eetgewoonten, erg weinig hartziektes hebben. Helaas smaakt visolie niet erg lekker. Daarom willen mensen niet veel visolie eten en vreten ze zichzelf vol met chocola, chips en hamburgers.

Zout

Het is niet duidelijk waarom mensen zout zo lekker vinden. Mensen hebben zout nodig, maar niet zoveel als ze nu eten. Hoewel de zoutconsumptie scherp is gedaald sinds de tijd dat voedsel werd geconverseerd met zout, is het verbruikt in de afgelopen 10 jaar met 20% gestegen. Het ligt nu gemiddeld op twee keer de aanbevolen hoeveelheid. Teveel zout veroorzaakt door hartaanvallen en -ziektes ongeveer 7.000 doden per jaar in Nederland, in Groot Brittannië 35.000.

Overheidsorganisaties zeggen dat bedrijven hun zoutgebruik moeten verminderen en de producenten zeggen toe om dit te doen. Het zoutgehalte in brood is in de afgelopen jaar bijvoorbeeld verminderd. Bedrijven die het zoutgehalte verminderen hebben echter dezelfde problemen als de bedrijven die het vetgehalte verminderen. Zout is erg handig. Het is goedkoop en houdt water goed vast. Het is hiermee een goedkope manier om etenswaren zowel smaak als volume te geven. Bedrijven zeggen dat consumenten producten met minder zout vaker in de schappen laten staan.

instinct en gewoonte

Dat is één van de problemen bij het veranderen van het dieet van mensen. Smaak is instinct, maar ook een gewoonte. Als mensen eenmaal zijn gewend aan vet, zoet en zoet eten zijn ze moeilijk hiervan af te krijgen.

Zie ook:

Bron: Spoilt for choice. The Economist December 13th 2003.
Datum laatste wijziging 22 oktober 2004